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SONOTA.NET.BLOG

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大根を桂剥きで「つま」を作る方法は?できない人の為の道具も紹介

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よくスーパーなどでお刺身を買うとついてくる大根の「つま」。小さい時はあまり好きではなかったのですが、大人になったら意外にあの大根の「つま」がおいしいんですよね。

シャキシャキしていてお醤油を付けて食べるととってもおいしいんです。もうそれだけでひとるのおかずになってしまいます。

その「つま」の作り方は基本的には桂剥きしてから切るんですが、その桂剥きがかなりむずかしいんですよね。

そこで簡単とはいきませんが、コツとかをまとめてみましたので紹介したいと思います。どうでもできない方は簡単にできる道具を紹介します。

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出典:気になるアレを大調査ニュース!

大根の簡単な桂剥きの方法

1:大根を輪切りにする

頭の方の青いところは固いから避けた方がいいですね。長さは10センチ位かな~手の小さい可愛い女性は短めの方がやりやすいですよ。

引用:魚料理と簡単レシピ

最初から大きい大根はレベルが高すぎるので、小さめの大根を選びましょう。大きいとその分包丁さばきがむずかしくなります。それにケガもしやすくなります。

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出典:魚料理と簡単レシピ

 

2:皮を厚く剥く

大根の切り口を見ると皮の下に筋があるんですよ(黄色の矢印)この筋まで厚く皮を剥きましょう。

ここで厚く皮を剥くついでに、なるべく真丸に近い形にしちゃいます。そうすると、後から桂剥きしやすくなります。

慣れるまでは皮を剥くのも一苦労ですが頑張りましょう。継続は力です。

引用:魚料理と簡単レシピ

この説明だとここから桂剥きをしていますが、慣れないうちは最初はピーラーなどでこの青いところをとってもいいと思います。なるべくデコボコを削る感覚ですかね。

デコボコしているとそもそもが剥ぎにくくなって失敗のもとになってしまいます。大根が水っぽくなってきなたかなぁと思ったら、そのあたりでいいと思います。

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出典:魚料理と簡単レシピ

 

3:桂剥きをする

出来るだけ薄く、一定の厚みで剥いていくんですが、そのときの厚みを先の方(黄色の矢印)の部分は目で確認しながら、手元の方は赤い矢印で示した親指の腹で厚みを測りながら剥いていきます。

この時、包丁は青い矢印の方向へスムーズに小刻みに上下させます。

上下させる幅は青い矢印で示した位。

上下させながら緑の矢印方向に少しずつスムーズに包丁を進めていきます。

*この時の包丁の握り方は中指、薬指、小指で握り、人差し指で包丁の刃の腹を裏から支え、表からは親指を桂剥きした大根の上から添える感じです。

切り進みながら親指で桂剥きした大根を送ります。

引用:魚料理と簡単レシピ

桂剥きの醍醐味であり、一番むずかしいところですね。青い矢印の切り方が強過ぎると、大根を突き破って指を切ってしまいますので、少しずつ加減しながら切りましょう。特に左手の親指にはたえず注意しておきましょう。

もし青い矢印の上下運動で切りずらかったら、まず黄色い矢印の包丁の部分を少し左に向かって切り、次に赤い矢印の包丁の部分を左に切ってみると意外にスムーズに切れるかと思います。

何はともあれ練習あるのみです。頑張りましょう。

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出典:魚料理と簡単レシピ

 

4:最後まで剥く

どんどん剥いていきますが、細くなるに従って難しくなります。 

引用:魚料理と簡単レシピ

ここまでくるとあともう少しですね。写真のようなきれいな桂剥きができればもう一人前です。写真の板前さんもどれだけ練習したのでしょうか。

本当に桂剥きをマスターしたいのであれば、毎日とは言いませんが、3日に1回は「つま」を作ってみましょう。

そうすれば絶対上達するし、他の包丁さばきもいい感じで上達するかもしれません。

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出典:魚料理と簡単レシピ

 

4:つまを作って完成

包丁は中指、薬指、小指で柄を持ち、人差し指と親指で刃を挟んでしっかり持ちます。赤い矢印で示した左手の人差し指の間接に包丁の腹を添えながら細く切っていきます。包丁は青い矢印の方向に押しながら、とんとんと刻んでいきます。

感じとしては肘を前後させるように動かします。手首から先は包丁と一体化させるって言うか、手の延長に包丁の刃がある感じです。

 引用:魚料理と簡単レシピ

これは慣れている人なら普通に千切りでいいのですが気持ち細めだといい感じの仕上がりになります。

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出典:魚料理と簡単レシピ

 

5:完成

桂剥きにした大根はしばらく水につけておきましょう。「つま」独特のシャキシャキ感が出て、大根の苦みが消えます。

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出典:魚料理と簡単レシピ

 

道具を使って簡単に桂剥き

桂剥きはかなりむずかしい包丁の技術です。できない方がいてもなんら不思議ではないので、そういう方はちゃちゃっと道具を利用しましょう。

いろいろ調べたのですが、そもそも桂剥きにする道具があってもかなり高価なものになってしまいます。中には5万円もする業務用もありました。

ですが少しでもお求めやすい価格のものや使いやすいものを紹介したいと思い、探しましたらいくつかありましたので紹介したいと思います。

万能野菜調理器 ベンリナー CBV-04

厚み調節が0.3〜5ミリの幅ができます。一番小さいサイズで大根をすれば、「つま」が出来上がります。

価格:¥1,660+税

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出典:藤田道具

ご購入はこちらから:べンリナー | つま切り機・かつらむき器 | 藤田道具

 

菜麺器(ターニングスライサー)3種交換刃付き 日本製  

これはかんり簡単に桂剥きができるものですね。なんか子どものおもちゃになってしまいそうな感じがしますが、性能はかなりいいです。

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出典:ねっとんや

ご購入はこちらから:3種交換刃付き 日本製:ねっとんや

 

動画で見る桂剥き

なかなか文字を写真では伝わらないこともあると思いましたので、動画でも紹介したいと思います。少しはコツがつかめると思います。

youtu.be

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まとめ

桂剥きは非常にむずかしい包丁の技術ですが、一度マスターしてしまえばこっちのものです。ある程度続けることにより、少しずつですが上達していきますので、頑張って練習しましょう。